Depuis quatre générations, on pratique ici une vinification dans le respect du terroir afin de permettre aux vins de s’exprimer et de garder leur authenticité. Vignoble de 20 ha sur sols argilo-calcaires et coteaux caillouteux. Culture raisonnée.
Aujourd’hui, le domaine du Moulin s’étend sur 20 hectares dont 8 hectares de Vinsobres en production. Le reste est en côtes-du-Rhône. Un peu de vente au négoce, le reste sera mis en bouteilles, soit 70.000 bouteilles. « Mon objectif est de produire ce que je vends. » Cet homme pragmatique, doué pour le commerce, dispose aussi d’un beau terroir, avec les vignes de Vinsobres situées essentiellement en haut du coteau, qui permettent l’expression de beaux raisins.
Le travail à la vigne ? « Il est raisonnablement raisonné (sic). Je ne me fatigue pas à faire n’importe quoi et je suis très sensible à l’environnement. Je suis donc les préceptes de la Chambre d’Agriculture. » confirme le réaliste Denis, qui voulait passer bio il y a deux ans. Les sols sont travaillés, du désherbant « uniquement sur les banquettes » (des vignes qui ne peuvent être travaillées mécaniquement), et seulement quand il y a de l’herbe. Denis est réellement scandalisé par ces sols gris jamais labourés, avec des vignes qui étouffent, qui vivent en apnée. Même s’il y a quelques conventions, on sent le vrai paysan derrière les propos de Denis.
Les vendanges sont manuelles en intégralité, sauf une toute partie qui est mécanique sur les côtes-du-Rhône. Les raisins sont éraflés, foulés selon les cas. Mise en cuve ciment pour les deux fermentations (alcoolique et malolactique). Aucun levurage. Pigeage la première semaine même avant fermentation et ce jusqu’à la moitié des cuvaisons. Le chapeau reste immergé. On ajoute les vins de presse, puis un élevage sur barrique, en foudre ou cuve selon les cuvées, et ce durant 12 mois. Remise en cuve un mois pour stabilisation et mise en bouteilles. Pas de collage mais une filtration de sécurité sur papier.